O agente principal transformador do vinho
em vinagre, com a presença de ar, chama-se micoderma aceti dando-se assim
à transformação do álcool em acido
acético.
Uma temperatura entre os 30-32°
favorece o trabalho desta levedura.
Um
grau de álcool em volume transforma
sensivelmente um grau de acido acético.
Este vinagre foi produzido a partir de
vinhos sãos e a sua acidificação decorreu
em ambiente adequado e de forma
inteiramente natural durante 10 anos em
madeira de carvalho.
Os invulgares 10° de
acidez total que apresenta, são o
resultado desse processo moroso e
constitui a base do seu excelente aroma e
sabor.
